Ogni valle ha il suo profumo, ogni latte il suo sapore. Solo un territorio ricco di biodiversità come quello delle Madonie, poteva dar vita ad un formaggio tanto buono, quanto unico: la provola.
Vi presentiamo la gustosa provola, oltre a questa buona ricetta, che producono soltanto pochi caseifici sparsi tra i borghi del massiccio montuoso siciliano, attendendosi scrupolosamente ad un disciplinare garantito dal marchio Slow Food. La provola delle Madonie è infatti, insieme al fagiolo “badda” di Polizzi Generosa e alla manna di Pollina e Castelbuono, uno dei tre presidi presenti nel territorio: questo la dice lunga sulla qualità dei prodotti che questa zona sa offrire.
Si tratta un formaggio realizzato ancora artigianalmente dalle sapienti mani di casari locali che, da padre in figlio, si tramandano l’antica ricetta. Rispetto alla “cugina” dei vicini Nebrodi, appare un po’ più schiacciata e panciuta, ma, per il resto, è un classico formaggio a pasta filata dalla crosta liscia e sottile. Ha un breve collo con la testa lavorata a palla: ogni forma o incisione che vedete su di essa, rappresenta la “firma” del casaro che l’ha prodotta.
Ma vediamo più da vicino le tecniche di preparazione che hanno resto questo formaggio tanto prezioso. Il latte crudo viene riscaldato nella tradizionale tina di legno, raggiunti i 37-38 gradi centigradi, si aggiunge poi il caglio ovino in pasta, si lascia coagulare per circa 50 minuti, quindi si rompe la cagliata in grani dalla dimensione di una nocciola e la si lascia riposare versando acqua o siero caldi.
Dopo si procede all’estrazione della cagliata che si distende su un tavolo di legno per 2 o tre ore, poi si taglia a fette sottili che s’immergono in acqua calda a 85 gradi. È in questa fase che avviene la filatura della pasta, plasmandola con le mani e con l’aiuto di un bastone: raggiunta una buona elasticità, si modellano le forme a pera, s’immergono in acqua fredda per 20-30 minuti ed, infine, si legano a due a due e si appendono a cavallo di una pertica per la stagionatura, che dovrà durare almeno 10-15 giorni in ambiente fresco e ventilato.
Ne viene fuori una provola dalla pasta tenera, elastica e dal sapore delicato. Non vi resta che gustarla insieme al tipico pane di grano duro della zona, prodotto con lievito naturale e cotto a legna. In abbinamento potete sceglie un vino leggero come l’Inzolia, se la provola è ancora tenera, od uno più robusto come come un Nero d’Avola, se è più stagionata.