Ricette con pistacchi? Parola allo chef per quattro piatti da cucinare con il famoso e gustosissimo pistacchio di Raffadali: antipasti, primo, secondo e dolce.
A guidarci in questa avventura gastronomica è lo chef Nino Di Carlo, che abbiamo contattato dopo aver parlato del pistacchio di Raffadali Dop, come eccellenza della provincia di Agrigento.
Di ricette con pistacchi ce ne sono davvero tante, noi abbiamo scelto quelle che rappresentano la Sicilia. Ci sono infatti i sapori del mare e quelli della campagna.
Un mix perfetto che non tradirà le vostre aspettative sia davanti ai fornelli che nel piatto.
Ricette con pistacchi: antipasto, primo, secondo e dolce
Suddividiamo le ricette con pistacchi in ordine di portata, quindi dall’antipasto al dolce. Alla fine di ogni ricetta trovate una piccola indicazione su come potere impiantare il tutto.
Buon appetito:
Antipasto: tortino di sarde con pesto di pistacchi
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di sarde – 100 gr. di mollica di pane raffermo grattugiato – 4 cucchiai di olio Evo – 3 cipolle medie di Giarratana – 200gr. di pistacchio di Raffadali – 1 spicchio d’aglio – buccia di arancia grattugiata bio (magari di Ribera per restare in provincia) – sale, pepe q.b – prezzemolo q.b – 200 gr. di piselli – finocchietto selvatico – passolina q.b.
Per il pesto di pistacchio: In una ciotola mescolare i pistacchi con un pò d’acqua e un pizzico di sale; disporre in una teglia e tostare in forno a 150 gradi per 15/20 minuti. Far raffreddare e con il mixer frullare la metà dei pistacchi con un pó di olio Evo, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. L’altra metà ridurli in granella.
Farcia al pistacchio: Appassire la cipolla tritata con olio Evo e un filetto di alici in una padella antiaderente, unire la passolina e far raffeddare.
Disporre in una ciotola il composto di cipolla e passolina, aggiungere la mollica di pane grattugiata, la granella di pistacchio, della scorza d’arancia grattugiata, il pesto di pistacchio, l’olio, il sale e il pepe.
Pulire le sarde, privare delle interiora, eliminare le lische.
In un pirottino d’alluminio, precedentemente oleato ( a piacere si può foderare lo stampino con del pane grattugiato), disporre i filetti di sarde, versare la farcia al pistacchio al suo interno, chiudere.
Infornare a 180° per 15 minuti circa.
Crema di piselli al finocchietto selvatico: In un pentolino lessare i piselli in acqua salata con un pò di finocchietto selvatico.
Scolare e frullare in un mixer con un pò di sale, pepe e olio Evo. Servire il tortino sulla crema calda di piselli al finocchietto selvatico con un filo d’olio Evo.
Servire il tortino sulla crema calda di piselli al finocchietto selvatico con un filo d’olio Evo.
Primo: Gnocchi al gambero di Mazara, pistacchio di Raffadali, finocchietto selvatico e macco di fave
Ingredienti per 4 persone: 200gr. di fave Secche (ammollate in acqua fredda per almeno 10 ore) – 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (Evo) – sale e pepe q.b – 30gr. di scalogno – un ciuffetto di finocchio selvatico – 20gr di sedano 30 gr. carota – 3 gamberi rossi di Mazara per la decorazione.
Preparazione del macco di fave: Lavare bene le fave già precedentemente ammollate per circa 10 ore. Preparare un soffritto di sedano, carote e scalogno tritati in una pentola con un pò di olio Evo.
Versare le fave sgocciolate e ricoprire a filo con l’acqua, fate cuocere a fuoco dolce con un ciuffo di finocchietto selvatico, mescolare frequentemente aggiungendo ogni tanto un pò d’acqua durante la cottura, sino ad ottenere una bella crema di fave (“Maccu” di fave).
Gnocchi di patate: 200 gr. di patate – 60 gr. di farina – 1 tuorlo – un pizzico di noce moscata – un pizzico di sale – un cucchiaio di grana padano grattugiato.
Procedimento: Lessate le patate, sbucciatele e passatele con l’aiuto di uno schiacciapatate, unite la farina, il tuorlo d’uovo, il grana padano, un pizzico di noce moscata, aggiustate di sale e pepe impastate e modellate gli gnocchi.
Saltate in padella gli gnocchi lessati in acqua salata con la purea di fave, servite con i gamberoni precedentemente saltati in padella con un po’ di olio Evo e uno spicchio d’aglio in camicia, decorate con un ciuffetto di finocchietto selvatico, la granella di pistacchio di Raffadali salato e tostato e un filo di olio Evo.
Secondo: Tocchetti di gambero con fantasia di verdure e pistacchio
Ingredienti per 4 persone: 12 gamberoni di Mazara – 1 peperone rosso – 1 peperone giallo – 1 melanzana – 1 spicchio d’aglio – timo q.b. – 200 gr. ricotta di capra “Giurgintana” – Olio Evo – sale pepe q.b – Pistacchio di Raffadali q.b.
Ingredienti per il pesto di pistacchio: 150 gr. di pistacchio di Raffadali – sale, pepe, olio EVO q.b.
Procedimento per il pesto di pistacchio: in una ciotola mescolare i pistacchi con un cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale, disporre in una teglia e tostare in forno a 150 gradi per 15/20 minuti, far raffreddare e con un potente mixer frullare con un pó di olio Evo, sale e pepe.
Per i gamberoni: pulire e togliere il guscio centrale lasciando la coda. Infilzare il pesce con uno stecchino, condire con olio sale e pepe e cuocere in forno.
Per le verdure: Pulire le verdure, tagliarle a cubetti e far saltare con un po’ di olio EVO e uno spicchio d’aglio, aggiustando con sale e pepe.
Per la mousse di ricotta di capra girgentina al timo: Mescolare la ricotta di capra “Giurgintana” con il timo, il sale e il pepe.
Tagliare i gamberoni in tre parti e disporli su metà del piatto formando un semi cerchio, contornare con le verdure croccanti.
Con l’aiuto di una sac a poche formare dei ciuffi con la mousse di ricotta di capra aromatizzata al timo, decorare con foglioline di prezzemolo, ultimare il piatto con un filo d’olio d’oliva, pesto di pistacchio e granella di pistacchio di Raffadali.
Ricette con pistacchi, ecco il dolce: il rollò
Ingredienti x 8 persone
Per il pan di spagna al pistacchio: 3 uova – 75 gr. zucchero – 70 gr. farina 0 – 30 gr. Pasta pistacchio – 20 gr. farina di pistacchio – 1 cucchiaio di miele-
Per la crema di ricotta: 500 gr, di ricotta fresca sgocciolata – 150 gr. zucchero – un pizzico di vaniglia.
Per la copertura: 150 gr. cioccolato bianco – 200gr. granella di pistacchio
Per la pasta di pistacchio: 30 gr. di pistacchio – 5 gr. zucchero – un pizzico di sale.
Procedimento per la pasta di pistacchio: Sbollentate in acqua calda i pistacchi qualche minuto, privarli della buccia.
Versate in una ciotola aggiungete un pizzico di sale e un goccio d’acqua , mescolate bene. Tostate i pistacchi in forno a circa 150° per 15/20 minuti. Passate in mixer potente con lo zucchero e un pizzico di sale.
Procedimento pan di spagna al pistacchio
Montate gli albumi con 30 gr. di zucchero e un pizzico di sale. A parte montate i tuorli con 45 gr. di zucchero e il miele.
Aggiungete la pasta di pistacchio, la farina di pistacchio, la farina setacciata un pò alla volta e mescolate delicatamente. Infine incorporate gli albumi montati un pò alla volta, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto.
A questo punto versate il composto su una teglia con carta forno, stendete il composto con l’aiuto di un raschietto di pasticceria, e infornate a 180 gradi x circa 7 minuti. A cottura ultimata, sfornate e coprite con un panno umido o pellicola.
Nel frattempo, in una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, unire la vaniglia e passarla a setaccio; a piacere si possono aggiungere anche delle gocce di cioccolato.
Stendete bene la crema di ricotta sul pan di spagna e arrotolate.Sciogliete poi un pò di cioccolato bianco e con un pennello spennelate il rollò e cospargete velocemente con tanta granella di pistacchio di Raffadali e conservate in frigo x 5 ore prima di gustarlo.
Ricette con pistacchi e non solo
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Se volete scoprire altre ricette con pistacchi potete scoprire il mondo dello chef Nino Di Carlo sul suo blog.