Sfincione bagherese: la ricetta di un piatto della tradizione siciliana che si può mangiare rosso o bianco alla vigilia e nel giorno dell’Immacolata.
Ad un Palermitano probabilmente la parola “Sfincione” evoca subito alla mente un carrettino guidato da un ambulante che “abbanniando” per le strade, esalta il suo prodotto.
Ormai da anni questa pietanza occupa un posto d’onore la categoria street food. Colore rosso vivo, dal sapore intenso ed unto, dal quale neanche la più elegante cravatta ne esce vincitrice fuori dall’ufficio più snob della città.
Io, vissuto a Bagheria la città delle ville, quando penso allo sfincione bagherese ho un’immagine ben precisa nella mia mente, o meglio un profumo.
Il profumo di olio nuovo che bagnando la mollica e baciando dolcemente lo scalogno crudo riposa su una pasta morbida e colma di primo sale in attesa di essere infornato dal “mastro” panettiere.
A Bagheria chi parla di tradizione, parla di sfincione. Ma chi parla di sfincione non parla mai della stessa cosa.
Ognuno ha le sue tecniche, dosi, procedure e segreti tramandati da generazione e generazione come eredità di famiglia, da custodire e proteggere gelosamente.
Ancora devo conoscere un bagherese che, assaggiando il tuo sfincione, ti dia un giudizio diverso da: “È buono attenzione! Ma come lo faceva mia nonna…!!”
Le materie prime
- Di sicuro non si discute sulla materia prima da scegliere e su alcune procedure base.
- L’impasto deve essere alto e sofficissimo.
- Lo sfincione bagherese è bianco con primo sale oppure con ricotta. (Le nuove generazioni propongono anche un mix dei due)
- La cipolla va messa cruda nella Mollica e soprattutto deve essere “scalogno”.
Ed ultimo, ma non per importanza,”U sfinciuni si mancia arripusato”. Ovvero, traducendo per gli italici sopra lo Stretto, lo sfincione va mangiato a temperatura ambiente. Passaggio che permette di legare bene tutti gli ingredienti e renderlo più compatto.
Oggi, scrivendo questo articolo, mi è stato chiesto di creare un vademecum sullo sfincione bagherese. Dunque, conscio della responsabilità che mi sto assumendo, proverò, umilmente, a darvi delle dritte da seguire per la sua corretta realizzazione.
La ricetta dello sfincione bagherese
Partiamo dagli ingredienti per realizzare uno sfincione dal peso orientativo di 1,5kg:
- 450g Farina (300g Tipo 0 o 00 + 150g Rimacino)
- 280g Acqua
- 13g Sale
- 10g lievito fresco
- Olio q.b.
Condimento
- Acciughe q.b.
- 500g di primo sale o 500g di ricotta fresca
- 150g mollica di pane fresca
- 30g di Formaggio Caciocavallo grattugiato
- Cipolla “scalogno” q.b.
- Origano q.b.
Procedimento
Dopo aver preparato l’impasto ed averlo messo a maturare (assicurandosi che sia ben coperto), preparare l’acciuga (5/6 filetti dovrebbero bastare) che deve essere soffritta e sminuzzata in padella con un po’ d’olio d’oliva, finché non si forma una vera e propria crema di acciuga e lasciarla raffreddare.
In seguito, preparare la mollica fresca riponendola in un contenitore capiente e aggiungendo il Caciocavallo grattugiato, origano q.b. e la cipolla scalogno, che abbiamo precedentemente tagliato in filamenti di spessore pari a circa 5mm. A questo punto, aggiungere olio extra vergine d’oliva alla mollica finché questa non risulti essere ben umida.
Una volta che l’impasto ha raddoppiato il proprio volume, stenderlo mantenendo uno spessore di circa 3cm. Spargere in maniera omogenea la crema d’acciughe, condire con primo sale tagliato a fette, o con ricotta fresca, e coprire il tutto con la mollica effettuando una leggera pressione che la renda omogenea e compatta.
A questo punto infornare ad una temperatura di circa 220/230 gradi e far cuocere per circa 15/20min.
Una volta sfornato, respirare a pieni polmoni il profumo inconfondibile di “Sfinciuni” e farlo riposare finché non raggiunge temperatura ambiente.
Sfincione bagherese fra storia e tradizione
Erodoto disse: “Se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta fra le varie tradizioni e li si invitasse a scegliersi le più belle, ciascuno, dopo opportuna riflessione, preferirebbe quelle del suo paese“.
Io replico che: “Se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta tra i vari sfincioni e li si invitasse a scegliere il più buono, ciascuno, dopo opportuna riflessione, preferirebbe “u sfinciuni bagherese”.
La tradizione è ciò che ci rende grandi tornando felici come bambini.
Lo chef
Lo chef-pizzaiolo che ci ha raccontato questa meravigliosa ricetta è Maurizio Mineo, un giovane che ha a cuore l’importanza degli ingredienti e l’amore per le tradizioni unite ad un pizzico di creatività.
Potete andarlo a trovare a Bagheria nel suo locale dal nome singolare “Vintireci” (20+10). Quando ci andate fatevi raccontare la storia…
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