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Sfincione Veg: la ricetta siciliana “alternativa”

Dicembre 8, 2020 by Adriano Alecci

Sfincione Veg: la ricetta siciliana alternativa e le curiosità legate alla forma dello “sfincionello” da gustare in versione street food a Palermo.

Si avvicinano le festività natalizie e con esse si concentra gran parte dell’arte culinaria siciliana. Anche se quest’anno si prospetta un Natale sui generis, quelle che probabilmente rimarranno piuttosto invariate, saranno le preparazioni dei piatti tipici e ogni tipo di leccornia per soddisfare palati, anche se distanziati, a numero chiuso e mascherati. 

Lo sfincione veg di Adriano Alecci

Quello di cui vi voglio parlare nello specifico in questo breve articolo è, come avete potuto notare dal titolo, una variante vegana (già, esistiamo anche noi), ad un piatto classico della tradizione culinaria di Palermo e i comuni più prossimi. 

Dello sfincione classico abbiamo parlato in lungo e in largo. Qui facciamo la variante nella variante. Mi spiego meglio. 

Se queste righe vi vogliono presentare una ricetta alternativa a quella tradizionale, dovete sapere che per questa prelibatezza esistono anche due varianti ben distinte: alla palermitana e alla bagherese (che fa riferimento alla cittadina di Bagheria, comune a 15km dal capoluogo).  

Ma partiamo dall’inizio. Non è una pizza e nemmeno una focaccia, si chiama sfincione (sfinciuni o spinciuni), un soffice e morbido impasto ricoperto da ingredienti semplici e gustosi. Per tradizione si prepara in tempo per l’8 Dicembre.

Vi parlerò inizialmente della bagherese version, semplicemente perché è a Bagheria che sono cresciuto ed ho vissuto per tanti anni. 

Come si fa lo sfincione veg

Gli ingredienti principali riguardano per l’impasto: farina tipo 0, farina rimacinata, acqua, olio evo, zucchero, sale, lievito di birra. Si crea un impasto molto simile a quello per il pane o per la pizza da forno.

Per il condimento: mollica sbriciolata (non pangrattato), cipolla (meglio se scalogno), olio evo, Tuma – formaggio tipico -, caciocavallo grattugiato, acciughe sott’olio e origano. 

Nella tradizione bagherese, ma anche in quella palermitana, in realtà, si salta la preparazione dell’impasto, poiché ci si appoggia al fornaio di fiducia al quale si portano semplicemente i condimenti. Sarà poi lui stesso a preparare ed infornare. 

Se però volete potete preparare anche voi l’impasto, più giù vi riporterò un elenco delle dosi per la versione mini dello sfincione, la procedura è quella per il pane, quindi con la doppia lievitazione. 

Per il condimento bisogna mettere ad appassire la cipolla opportunamente mondata e affettata in acqua. Successivamente, assorbita l’acqua, soffriggiamo con olio e.v.o. aggiungendo anche le acciughe.

A questo punto prendiamo la mollica, che possiamo sbriciolare con con un frullatore anche in maniera piuttosto grossolana. Mia nonna Pierina lo faceva a mano. Mettiamo la mollica sbriciolata insieme al soffritto di cipolla e acciughe facciamo dorare il tutto. Spegniamo e facciamo raffreddare. 

Per i non vegani a questo punto prepariamo la Tuma. Bisogna semplicemente tagliarla a fette più o meno spesse. 

La forma a “sfincionello”

Adesso procediamo ad assemblare i preparati nella versione “sfincionello”

Una cosa che non ho specificato sino ad ora è che nel palermitano esiste anche una “forma” dello sfincione versione “street food”.

Nel centro storico della meravigliosa Palermo, e più in particolare dentro ai mercati, come Ballarò, Vucciria o Capo, spesso si incontrano ambulanti con un “lapino” pieno di questa buonissima focaccia.

La dimensione è decisamente più piccola dello sfincione, chiamiamola porzione singola. 

Questo che trovate dall’ambulante, è molto colorato, nel senso che è condito con la salsa di pomodoro e meno mollica tostata. 

Ecco quindi svelata la differenza tra lo sfincione bagherese e quello palermitano, in quest’ultimo viene aggiunta la salsa di pomodoro. 

Le dimensioni dello sfincione sono quelle di una teglia da forno di circa 40cm per 30cm. Lo sfincionello invece più o meno di 23cm per 15cm. 

La preparazione di quello bagherese

Torniamo alla preparazione, nello specifico dello sfincione veg bagherese.

Stendiamo l’impasto, spennelliamo con olio e mettiamo qualche acciuga. A questo punto distribuiamo le fette di tuma e poi copriamo il tutto con il preparato di cipolla, acciughe e mollica tostata. Poi, infine, una spolverata di caciocavallo grattugiato, pepe e origano. 

Per la versione vegan ovviamente eliminate i formaggi e aggiungete all’impasto anche dei pomodori ciliegino tagliati a pezzettini.  

Infornate in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora. 

Sfincione veg, una curiosità

Mia mamma mi racconta che a casa sua, una volta ritirate dal fornaio le varie teglie di sfincione, queste venivano riposte sotto il letto matrimoniale, che fingeva da “frigo- dispensa”, e per tutto il periodo delle feste natalizie si andava ad attingere. Lo sfincione poteva durare dalla Madonna a Santo Stefano, e magari anche sino all’Epifania. 

Occupava tutti i pasti, colazione, pranzo, merenda e cena e perché no anche spuntino di mezzanotte tra una tombolata e l’altra. Ancora oggi è così nelle case dei bagheresi e palermitani. In foto ho riportato la versione vegana, altrettanto buona e gustosa, almeno secondo il mio palato. Buon appetito. 

Ingredienti e quantità

Per 6 sfincionelli o 1 sfincione. 

Impasto: 250gr farina 0 – 250gr farina rimacinata – 300gr acqua – 4 cucchiaini di zucchero – 4 cucchiai d’olio evo – 1/2 panetto di lievito di birra – 2 cucchiaini di sale. 

Condimento: 300gr mollica fresca – acciughe qb – 5 cucchiai d’olio evo – 500gr tuma – caciocavallo grattugiato qb – 4 cipolle scalogno.  – pepe e origano qb – 200gr pomodorini ciliegino per la versione vegan. 

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