Il cous cous è patrimonio immateriale Unesco: un piatto che unisce i popoli del Maghreb e che ha una grande tradizione anche in Sicilia.
Ci sono piatti che uniscono i popoli. Sono pietanze con una forza d’animo che, messe insieme, riescono a tessere le fila della civiltà: la nostra.
Uno di questi ha per nome due semplici parole che hanno dentro migliaia di significati, come la miriade di granelli di farina di cui ne è composta l’essenza.
Il cous cous del Maghreb ora è patrimonio immateriale Unesco, proprio come i pupi siciliani, che fanno parte delle tante bellezze da vedere in Sicilia sotto il vessillo dell’Onu.
Che sia di carne, pesce o verdure, ha un incredibile potere: quello dell’unione e della condivisione. Questo piatto non è solo un alimento. Questo piatto è l’essenza della possibile unione fra i popoli.
Ne descrive bene Le Monde, parlando della notizia. Questo è il piatto che ha unito l’intero Nord Africa. E la Sicilia, in questo “gusto” ha un ruolo di primo piano.
Cous cous Marocco, potremo dire, e poi ancora Tunisia, Algeria, Mauritania e via avanti sino ad un luogo chiamato Sicilia, forse la patria di quello di pesce.
Iachìno e Carmela entrarono mano nella mano, lasciandosi investire dal profumo del brodo di pesce che cuoceva a fuoco lento. Inebriarsi era la parola d’ordine.
Cous Cous Blues – Dario La Rosa
Cos’è il Cous Cous
In due parole una pietanza, un piatto unico, che nasce dall’unione e la manipolazione di granelli di semola di frumento cotti a vapore e poi conditi con il brodo.
Cous cous verdure, carne e pesce: sono queste tre le varianti possibili. Tutte sono accumunate dalla semola e dalla sua lavorazione.
Questo alimento richiede infatti una lunga preparazione, una particolare cottura al vapore e tanta esperienza. Esiste anche quello precotto ma chiaramente non può essere la stessa cosa di quello fatto a mano.
La versione trapanese
La Sicilia vanta una grande tradizione legata a questa pietanza che può vedere fra i suoi ingredienti anche gamberi e ceci.
La regola è sempre la stessa, la semola va prima “incocciata”, vanno ovvero creati i “chicchi” usando semola e acqua e creando micro palline con l’aiuto e il movimento del palmo delle mani.
Quello tipico siciliano è certamente il cous cous di pesce alla trapanese: Trapani, San Vito Lo Capo e Favignana, ma anche Pantelleria e Marsala e Mazara del Vallo, sono i luoghi d’eccellenza per gustare il piatto secondo la ricetta originale.
A questo piatto la Sicilia dedica ormai da anni una grande manifestazione: il Cous cous festival San Vito Lo Capo.
Parola allo chef: la ricetta del cous cous
La semola, così come le verdure del cous cous e ancora la cottura, il brodo per il condimento possono esser differenti da zona a zona.
Noi ci affidiamo alla tradizione di Marsala, e ci facciamo raccontare il piatto dallo chef Francesco Bonomo. Non uno qualunque ma il campione mondiale al Cous Cous Fest 2019 “Miglior Cous Cous premio giuria popolare” e campione regionale “Cous Cous World ChampionShip”.
Vediamo alloca come si prepara il cous cous di pesce.
Ingredienti
- 300 GR DI SEMOLA PER COUS COUS
- 1.5 KG DI SCORFANO, BOGA, CERNIA.
- GR 100 OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
- 3 SPICCHI DI AGLIO
- PEPE Q.B
- CONCENTRATO DI POMODORO GR 100
- SALE Q.B
- PREZZEMOLO 1 MAZZETTO
- N.2 CIPOLLA
- VINO BIANCO Q.B
- SCORZA DI LIMONE
Procedimento
Quello di pesce oggi è un piatto tipico del territorio trapanese. Nasce nel Maghreb, in Africa, ma si espande in tutto il mondo con diversi nomi, nella provincia di Trapani lo chiamiamo “cùscusu”.
È un un piatto delle feste, da condividere con amici e parenti. A base di semola di grano duro, i chicchi dorati vengono bagnati con acqua tiepida, leggermente salata, incocciati a mano nella “mafaradda”, un tradizionale piatto concavo in terracotta.
Con questa operazione manuale inizia il processo di “aggregazione”, messo poi nella “couscoussiera”, una speciale pentola in terracotta, la semola inizia a cuocere a vapore e come per magia si crea il cous cous. Condito con carne, pesce o verdure diventa un piatto ricco e completo.
IQuello della mia tradizione è con “ghiotta di pisci” (zuppa di pesce). Nel frattempo che la semola incocciata si cucini a vapore, come ho spiegato prima, si prepara la zuppa di pesce che è fondamentale per insaporire la semola.
Si usano di solito scorfano, cipolla, tracina e vopi (boga) ma personalmente aggiungo anche “aranci di mare”(granchio melograno) e “muccuna” (murici dello Stagnone) pesci poveri ma ricchi di gusto e profumo.
Quando la semola è pronta si condisce con questa zuppa , arricchita anche con aglio e pomodoro e così si crea il piatto con una esplosione di profumi e sapori unici.
Per me è di pesce perché essendo originario di Marsala, una città di mare, sole e sale, la mia cultura e tradizione mi porta a preferire e lavorare il pesce. Rappresenta il piatto delle feste tipico della mia infazia e mi piace ricordarlo e riportarlo oggi nella mia cucina.
Cosa dice l’Unesco
“Il cous cous – dice l’Unesco nella sua pagina dedicata a questo bene immateriale – è un piatto che segna la vita delle persone di questi quattro paesi (Marocco, Tunisia, Algeria, Mauritania), e non solo: non c’è matrimonio, festa o riunione di famiglia senza questa pietanza. È quindi sia un piatto dell’ordinario che dell’eccezionale, associato sia alle gioie che ai dolori, consumato sia in casa che fuori, negli “zaouïas” ad esempio (luoghi di culto tradizionali) o anche all’aperto in occasione di offerte e scambi di doni.
Donne e uomini, giovani e anziani, sedentari e nomadi, del mondo rurale o urbano, senza dimenticare ovviamente la diaspora, il cuscus accompagna intere popolazioni dalla nascita alla morte. Ecco perché non può essere riassunto solo nei piatti emblematici che lo compongono: è molto più di un piatto, è un momento, ricordi, tradizioni, saper fare, gesti che si tramandano di generazione in generazione.
Ci sono tante ricette quante sono le famiglie e un’infinita varietà di sfumature tra le regioni, con la composizione che cambia a seconda degli ecosistemi, a seconda che si sia in pianura, in montagna, nelle oasi, vicino alla costa o isole – rendendo il couscous un vero piatto specchio delle società in cui viene cucinato”.
Una storia
Fra le tante storie che riguardano questo incredibile piatto diventato patrimonio immateriale Unesco abbiamo scelto questa, che simboleggia i valori di questo piatto.