Grani antichi siciliani: viaggio nel gusto

Grani antichi siciliani: varietà, proprietà e caratteristiche per pasta e pizza. I nomi, la storia e i luoghi da esplorare in viaggio.

Se dici grani antichi siciliani ti si apre un mondo. Non è un caso che la Sicilia fosse chiamata il granaio di Roma. Se non la totalità, la stragrande maggioranza dell’Isola era infatti coltivata a grano.

Ancora oggi l’agricoltura non ha dimenticato il suo passato e anzi, oggi si tende sempre più a recuperare le varietà antiche così buone e ricche di proprietà nutrienti.

Noi che ci occupiamo di viaggi, prima di parlare di varietà, pasta pane e ricette, proveremo a farvi fare un tour, come abbiamo fatto per i cannoli e per le mandorle, che guardi non solo al prodotto con cui potrete preparare il pane in casa, ma anche ai territori che potreste esplorare durante il vostro viaggio in Sicilia.

In viaggio fra i territori del grano di Sicilia

Luoghi d’eccellenza del vostro ipotetico tour fra i campi in cui viene coltivato il grano sono i territori di Castelvetrano, in provincia di Trapani; gli altopiani Iblei fra Ragusa, Scicli e Modica. E poi ancora i Sicani e parte delle Madonie e l’intero territorio della Sicilia centrale fra Enna e Caltanissetta.

La bellezza di viaggiare in Sicilia fra i campi di grano è dovuta al fatto che tutto cambia in base alle stagioni. Fa un grande effetto poter vedere le distese di spighe ancora verdi e poi guardarle nel tipico colore giallo oro al tramonto, poco prima della mietitura.

Il borgo di Gangi è per eccellenza il paese del grano e alla spiga è dedicata una importantissima festa estiva in onore di Demetra. Il Muzzuni, il rito pagano più antico d’Italia, è anch’esso fortemente legato al raccolto.

Come descritto anche nella nostra guida emozionale sulla Sicilia, basterà imboccare una strada secondaria per ritrovarsi immersi in questi paesaggi. Ovunque siate in viaggio in sicilia, provate a raggiungere una località dell’entroterra per vivere questa emozione.

Le isole

Sembra strano ma anche le isole minori hanno una grande tradizione legata al grano. Filicudi, isola delle Eolie occidentali, era praticamente il granaio dell’arcipelago sino agli inizi del Novecento.

Oggi è Pantelleria che prova a riprendersi in mano l’antica tradizione cerealicola con una coltivazione di grani antichi siciliani sostenibile, realizzata praticamente davanti al mare. Il progetto è di un gruppo di ragazzi amanti della loro terra e si chiama Crusco.

I ragazzi e il valore della terra

Parlare di grano significa anche parlare di speranze e di futuro. Perché tanti, in Sicilia, stanno investendo sulle terre dei loro nonni perché possano tornare a fiorire o perché possa essere minore il rischio di andar perdute. E il grano, in certi casi, unisce l’Italia da Nord a Sud.

È il caso di due ragazze, una veneta, l’altra siciliana, che hanno deciso insieme di creare pasta da grano Perciasacchi in un terreno della campagna siciliana. Il loro progetto, se volete conoscerlo, si chiama Casalicchio.

I mulini

I mulini rappresentano una grande risorsa turistica e alcuni meritano di essere visitati. Pensiamo all’antico mulino di Caronia, sui Nebrodi, oggi diventato luogo di ritrovo per gli amanti delle escursioni.

Come non citare il Mulino La Timpa, visitato durante un weekend fra Ragusa e Scicli, che si trova proprio all’ingresso di Ragusa Ibla e che offre anche dei corsi di cucina dedicati ai grani antichi.

Scillato, il paese dell’acqua sulle Madonie, era pieno di mulini alimentati dallo scorrere del fiume. Ovunque andiate troverete traccia del grano in Sicilia.

Salemi è famosissimo per le sue forme di pane ed un museo si occupa del pane anche attraverso l’arte contemporanea.

Le varietà di grani antichi siciliani

I grani antichi siciliani varietà ne hanno davvero tantissime. Facciamo una cernita in base alle farine ancora oggi prodotte e disponibili tra i principali grani antichi siciliani.

Fra i grani duri antichi siciliani più conosciuti ci sono quelli con questi nomi: Tumminia, con cui viene fatto il famoso pane nero di Castelvetrano, la varietà Senatore Cappelli e poi ancora il Russello o il Perciasacchi.

A queste varietà di grano duro, occorre aggiungere la varietà di grani teneri antichi siciliani come il Maiorca, che è ottima per fare i dolci.

Alcuni, infine, hanno nomi particolari, come damigella o regina.

Ciascuna di queste varietà ha caratteristiche e proprietà differenti in termini di contenuti organolettici, proteine e via dicendo. La cosa che li accumuna tutti è che si tratta di tipologie di grano antiche, che non hanno subito modificazioni genetiche e che quindi conservano al loro “bontà” originaria.

Rispetto ai grani moderni, i grani antichi siciliani hanno una basso contenuto di glutine, cosa che può essere utile nel caso di lievi intolleranze.

Un po’ di storia

A parte il riferimento all’antica Roma non c’è una vera e propria storia dei grani antichi siciliani. Si tratta di varietà autoctone, nate da incroci anche naturali che si adattavano alle zone di coltivazione.

La loro scomparsa è stata principalmente dovuta all’industrializzazione e a grani che facilitavano il lavoro e aumentavano anche la produttività. I grani antichi rendono meno e sono più complessi da coltivare.

Oggi sostenibilità e voglia di recuperare i gusti genuini, ha fatto tornare in auge queste coltivazioni.

Farina, pasta e pizza con grani antichi siciliani

Con le farine di grani antichi siciliani potete fare pasta, pane o pizza. Se siete in viaggio in Sicilia non c’è pizzeria che non offra impasti con alcuni di questi grani.

Probabilmente però vi state chiedendo: farine grani antichi siciliani vendita online?

Certamente. Quasi tutti i produttori hanno un market on line e anche noi abbiamo fatto un giro in rete per vedere che c’era a disposizione.

Abbiamo trovato questo mix di farine, ottimo per chi vuol provare le differenze, ma anche questi invitanti biscotti di Timilia.

Di pasta di grani antichi siciliani c’è l’imbarazzo della scelta e non sarà difficile trovare qualche confezione anche al supermercato.

Pane con grani antichi siciliani: la ricetta

Fare il pane con grani antichi siciliani richiede prevalentemente passione e un pizzico di maestria. Soprattutto se decidete di fare un pane al cento per cento integrale, è bene osservare alcune piccole regole per la buona riuscita. Questa è la nostra ricetta per il pane.

Personalmente amo fare un pane integrale e di un’unica farina. Uso solo ed esclusivamente lievito madre prodotto da me. Questo per fare in modo che il pane possa avere tanto profumo e che ne possa apprezzare il vero gusto della farina utilizzata.

Dario La Rosa

Vediamo allora la ricetta di questo pane integrale con grani antichi ad alta idratazione.

• Ingredienti: 600 grammi di farina integrale – 100 grammi di lievito madre – 550 ml di acqua, sale un pugnetto in base al gradimento.
• Preparazione: una volta rinfrescato il lievito madre, versate in una scodella la farina, l’acqua ed il sale. Mescolate per unire il tutto e lasciate riposare quattro ore circa. Si tratta dello stesso tempo che impiega il lievito a raddoppiare di volume.
• Procedimento: quando il lievito sarà pronto versate nell’impasto e lavorate il tutto a mano per 20/30 minuti. Al termine della lavorazione fate la piega e lasciate riposare una mezz’ora. Poi ripetete la piega, ogni mezz’ora, per altre tre volte. Infine coprite con della farina e lasciate riposare in frigo l’impasto una notte intera.
• Cottura: l’indomani informate a 250 gradi. La cottura durerà da 60 a 90 minuti a seconda del forno, meglio non usarlo ventilato e meglio ancora fare metà cottura in una pentola di ghisa coperta che ne mantiene l’umidità e aiuta il rigonfiamento delle bolle.

Grani antichi Sicilia documentario e libro

Vi lasciamo con un video che è il trailer di un documentario dedicato proprio al grano di Sicilia e ad un racconto giallo che ha per titolo “La Dea del Grano”.