Lenticchie di Ustica: tutto sul presidio Slow food più piccolo d’Italia che sorge nell’isola davanti a Palermo. Le proprietà, la ricetta e dove comprarle.
Sono piccolissime, tenere, saporite e dal gusto inconfondibile: le lenticchie di Ustica, in dialetto “linticchie”, sono le più piccole d’Italia e Presidio Slow Food, coltivate esclusivamente sui fertili terreni lavici dell’isoletta a pochi chilometri da Palermo.
Di colore marrone scuro con sfumature che vanno dal grigio al verde chiaro, all’interno le lenticchie di Ustica si presentano di un bel colore arancione. Questa particolare varietà, la più piccola prodotta nel nostro Paese, è frutto di un’accurata selezione portata avanti dagli agricoltori nel corso dei secoli: è un ecotipo locale, frutto di un adattamento alle specifiche condizioni ambientali dell’isola.
Le lenticchie di Ustica hanno infatti sviluppato caratteristiche uniche: il clima e i terreni fertili dell’isoletta di origine vulcanica, estremamente ricchi di sali minerali, conferiscono a questo legume le sue eccellenti proprietà organolettiche.
Non è un caso che questo prodotto, sano e biologico, sia ricco di proprietà benefiche e di proteine, fibre e sali minerali, in particolare di ferro, magnesio e potassio. Anche l’aroma intenso, il gusto e il profumo sono tipici di questa varietà: tenere e più saporite rispetto ad altri legumi in commercio, hanno una cottura rapida – di circa 40/45 minuti – senza dover essere messe prima in ammollo. Da non dimenticare anche la notevole resistenza delle “linticchi”, che consente di mantenere un’ottima integrità del seme a cottura avvenuta.
Lenticchie di Ustica: la tecnica di coltivazione
La particolarità di questo prodotto biologico Slow Food sta nella tecnica di coltivazione, condotta ormai da secoli nel rispetto dell’ambiente e dei cicli naturali. Le lenticchie di Ustica sono totalmente biologiche e prodotte ancora oggi con tecniche antiche: non si utilizzano né concimi né erbicidi, tanto che le erbette infestanti vengono eliminate manualmente, con una zappetta.
Le lenticchie si seminano da metà dicembre a metà gennaio e si raccolgono nella prima metà di giugno. Il processo di coltivazione inizia qualche mese prima della semina, alla fine dell’estate, quando il terreno viene preparato a immagazzinare l’acqua delle frequenti piogge autunnali.
Dopo l’aridità estiva i campi devono essere preparati al meglio per accogliere i semini e far sviluppare le piantine, che cresceranno durante l’inverno. Tra la fine di maggio e l’inizio di giugno infatti queste appariranno ormai secche e solo a quel punto si potrà procedere con la raccolta del prezioso legume.
Le piante ormai essiccate vengono così sdradicate e si esegue prima la “pistata”, ossia la battitura della pianta secca nell’aia e poi la “spagliata” al vento. In passato si trascinavano grosse pietre con coppie di asini o mucche al fine di calpestare le piantine, frantumando i baccelli, poi con un tridente si lanciava la paglia rimanente in aria in modo che il vento che la separasse dalle lenticchie.
Successivamente alla nascita del Presidio Slow Food, la spagliata è stata decisamente facilitata, introducendo sull’isola delle trebbia “a postazione fissa” che consentono di svolgere in poche ore lo stesso lavoro che prima si faceva manualmente in diverse giornate.
La produzione si completa con la selezione cosiddetta “cirnuta”, fatta con un grosso crivello per ripulire le lenticchie da pagliuzze e grumi di terra, mentre prima della conservazione le lenticchie vengono sottoposte a un trattamento a freddo per evitare lo sviluppo di parassiti durante lo stoccaggio.
L’avvento del Presidio Slow Food nel 2000 ha rappresentato un grande cambiamento per l’isola di Ustica. Da un lato molti terreni incolti sono stati nuovamente seminati, recuperando il tipico paesaggio rurale del territorio isolano.
Dall’altro le lenticchie hanno rappresentato una vera e propria svolta economica per l’isola, diventando simbolo e prodotto d’eccellenza non solo per Ustica ma per tutto il territorio italiano. L’istituzione del Presidio Slow Food ha poi permesso a diverse famiglie dell’isola di riprendere in mano tradizioni che stavano per scomparire, riscoprendo un’identità quasi perduta.
La ricetta della zuppa usticese
Cibo povero per eccellenza, le lenticchie di Ustica sono un ingrediente fondamentale della cucina locale.
Le lenticchie di Ustica sono state coltivate fin dal 1800 e sono state tra gli ingredienti principali nell’alimentazione dei confinati in epoca fascista, tanto da essere citate nelle lettere di Antonio Gramsci.
Le “linticchi” sono l’ingrediente principale della classica zuppa usticese, preparata con verdure di stagione e profumata con basilico o finocchietto selvatico. Di solito non mancano cipolle, zucchine e pomodoro, e nella versione “estiva” non di rado si utilizzano i tenerumi.
Le lenticchie vanno cotte in acqua fredda portata lentamente a ebollizione. Per facilitare la cottura non bisogna mettere sale e mescolare fino a quando le lenticchie non sono del tutto morbide. Le verdure possono essere preventivamente soffritte in olio extravergine di oliva o possono essere messe a crudo contemporaneamente alle lenticchie. Immancabile poi l’olio extravergine d’oliva, da aggiungere a crudo.
In molti amano accompagnare la saporita zuppa con crostini di pane, mentre altri amano gustarla con la pasta, rigorosamente spaghetti spezzati.
Dove comprarle, prezzo e vendita online
Lenticchia di Ustica dove comprarle? Il miglior modo per acquistarle con la garanzia del marchio e del giusto prezzo è di seguire i canali di vendita dei presidi Slow Food. La vendita online delle lenticchie di Ustica è un’altra soluzione anche se in rete non si trova moltissimo.
L’alternativa, la più bella è certamente quella di andare ad Ustica per un weekend e comprarle direttamente dai produttori in loco.
Buon appetito!